PROPRIEDADE DOS ALIMENTOS - QUEIJO

Antes de falar das propriedades do Queijo, quero falar um pouco sobre o Pão de Queijo que é uma receita típica brasileira, principalmente dos estados de Minas Gerais e Goiás.

A sua origem é um tanto incerta, e dizem que ela existe desde o século XVIII em Goiás e Minas Gerais, mas foi a partir da década de 1950 que se tornou popular por todo o Brasil.

Diferente dos outros pães, o pão de queijo não utiliza fermento biológico ou químico, é feito basicamente de polvilho doce ou azedo ou ambos, acrescido de ovos, sal, gordura e queijo, tendo sua massa uma consistência bem elástica. Na verdade, ingredientes que existiam nas fazendas.

O polvilho que é um dos principais ingredientes das receitas de pão de queijo, é feito a base de mandioca.

Hoje em dia são muitas as empresas que fabricam o pão de queijo e o vendem congelado.

Valores nutricionais do Pão de queijo:

160 calorias em 1 porção de Queijo Meia Cura.

Repartição das Calorias: 69% gord, 4% carbs, 27% prot.

Curiosidades:

Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o pan de bono ou pandebono. Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.

O Paraguai e as províncias Argentinas de Misiones e Corrientes também possuem uma variação do pão de queijo, chamada de chipá, nome que também é utilizado no estado de Mato Grosso do Sul. A diferença da chipá para o pão de queijo é seu formato em "U". No Equador, também existe o "pan de yuca", que é exatamente igual ao pão-de-queijo brasileiro, na textura, formato e sabor. No Equador, tornou-se hábito comer o "pan de yuca" acompanhado por um iogurte de frutas.

Vamos falar dos QUEIJOS.

O queijo é um dos alimentos mais ricos e completos que se conhece.

A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus.

A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido".

Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188.

Os derivados são requesón e requeijão surgem no século XVI.
No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da portuguesa 'queijo'), a romena caş e a italiana cacio são também de origem latina.

Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīese ou cēse (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais — frísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.

A raiz celta que forma a palavra Irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas.

Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalã formatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

O queijo é um alimento antigo. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha se tornado um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.

Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C..5 É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.

O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.

O queijo é um bom fornecedor de proteínas, vitamina A, vitaminas do complexo B (principalmente tiamina e riboflavina), cálcio e fósforo. Particularmente para algumas pessoas, dado o elevado teor de gorduras em algumas variedades, é importante controlar o seu consumo. Além disso, os queijos são também substanciais fornecedores de sódio, pelo que o seu consumo deve ser moderado, sobretudo por pessoas hipertensas. Este é um alimento importante principalmente durante a infância e adolescência dado o seu elevado teor de cálcio e de fósforo, sendo também de sublinhar o interesse do seu consumo durante a gravidez. Segundo alguns investigadores este alimento pode proteger da cárie dentária, porque optimiza o pH da superfície dos doentes, sendo, inclusivamente, o seu consumo recomendado, por alguns dentistas, no final das refeições.

O principio da transformação do leite em queijo é a coagulação que ocorre no leite pela ação do ácido láctico sobre a caseína, desdobrando-a e coagulando o líquido.

Foi a coagulação acidental, sem utilização proposital de nenhum ingrediente, que despertou o homem para esse alimento rico que é o queijo.

A Bíblia e Homero fazem referências ao consumo de queijo. Nos grandiosos banquetes de Gregos e Romanos os queijos eram já grandemente apreciados, sobretudo pelas classes mais privilegiadas.

O leite coagulado, separado do soro e salgado constitui o queijo primitivo.

Foi o 1º produto lácteo concentrado de longa duração na época. E até hoje o queijo é o derivado do leite mais fácil de preparar e mais generalizado em todo o mundo.

A arte de fazer queijos não foi abandonada por causa da indústria queijeira. Cada queijeiro imprime a sua personalidade aos queijos fabricados e cada vez mais as pessoas redescobrem o prazer de saber preparar queijos caseiros.

Na França há o maior consumo per capita desse produto, os queijos de eleboração caseira são os mais procurados e os mais caros, justamente pela idéia de arte que os envolve.

Os queijos tem várias classificações, são agrupadas pelo tipo de leite usado.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos.

Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.

O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou não.

Curiosidades:

Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na china) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datadas de 1.650 anos A.c.6

A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler:

“              Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter…

Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.

”

Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.

Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos;  A França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?" ).

 Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano do Ocidente. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela. Queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.

Boa parte do conteúde desta pesquisa foi extraído do Wikipédia.

QUEIJO BRANCO

O queijo branco é rico em proteínas, vitaminas A, D e Be minerais como o fósforo e o cálcio, fortalecendo os ossos.

Dentre os brancos, a ricota e o cottage são os mais leves.

Os queijos amarelados tem maior quantidade de gordura que os queijos brancos, por isto são os mais indicados para uma alimentação saudável e dietas.

É um alimento que ainda protege contra doenças cardíacas e diabetes.

Segundo uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de são Paulo (USP), o consumo rotineiro desses queijos está ligado à queda nos casos de hipertensão e diabetes, pois além de fornecerem cálcio, eles são quase isentos de gordura. Uma combinação que estabiliza a pressão arterial, regula a absorção da glicose e ajuda a equilibrar o peso.

Como a maioria das vitaminas e minerais é absorvida pelo trato intestinal o consumo desses queijos preserva o bom funcionamento do órgão.

Existe uma diferença entre os queijos brancos tipo minas frescal e queijo mina padrão:

O queijo minas frescal é o mais branco e de consistência mais macia e produz soro.

O queijo minas padrão, também conhecido como minas curado ou pasteurizado também é um queijo mais claro, mas é seco e firme.

Abaixo uma tabela de comparações entre o queijo minas frescal, Ricota e queijo cottage onde temos:

30 g de alimento	Gorduras Totais	Gorduras Saturadas	Proteínas	Carb.	Cálcio	Fósforo	Sódio
Minas Frescal	6,06g	3,42g	5,22g	0,96g	173,7mg	36,9mg	150,3mg
Ricota	4g	2,8g	3,6g	1,4g	75,9mg	48,6mg	84mg
Cottage	1g	0,63g	4g	1g	18,0mg	39,6mg	120mg

Calorias totais para 30 g de alimento
Queijo minas frescal	79,2 calorias
Ricota	56 calorias
Cottage	29 calorias

Os queijos amarelos são mais ricos em gorduras, principalmente as saturadas. Por isto que no caso dos queijos amarelos recomenda-se o consumo em menor quantidade. A ricota e o queijo Cottage são os mais indicados por terem menos teor de gordura.

Numa alimentação balanceada as gorduras devem constituir de 20 a 53% das calorias totais ingeridas.

Para quem está em dieta de emagrecimento, diminuir calorias é fundamental.

Outra coisa interessante é sobre a quantidade de gorduras saturadas,um tipo de gordura encontrado principalmente em produtos de origem animal e que, em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido, que é uma das principais vilãs quando o assunto é perder peso e aumentar doenças cardiovasculares. 

O ideal é que, se a pessoa ingere 55g de gorduras totais em um dia, as saturadas não podem ultrapassar 5,5g. Difícil saber né? O negócio é usar o bom senso e se for para perder peso ir logo para o Cottage.

Uma curiosidade, atualmente sabe-se que o queijo branco tem até mais calorias que alguns queijos amarelos como provolone, prato e parmesão, masssss, importante ser dito que ele tem menos gorduras que estes outros. Portanto, continua sendo um queijo muito indicado tanto para dietas como para uma alimentação balanceada. 

Até o queijo branco se consumido em excesso pode ser prejudicial à saúde. 

Receitas neste Blog que levam QUEIJO:

Pão de Queijo