ATUM
Os peixes são usados na alimentação humana há pelo menos
380.000 anos, segundo registros arqueológicos de fósseis encontrados nas
cavernas onde viviam nossos ancestrais pré-históricos.
Provavelmente, o atum estava presente entre essa fonte de
proteína ancestral. Espécie migrante, o atum pode ser encontrado nas mais
diversas águas do mundo: do Mediterrâneo ao Mar Negro, do Atlântico ao
Pacífico, passando pelo Oceano Índico.
Na Grécia Antiga, já se usava conservar o atum em óleo de
oliva ou salmoura. Seus sucessores romanos preferiam o peixe fresco e eram
bastante exigentes na escolha: o bom atum tinha de vir de Bizâncio (atual
Istambul) e ser pescado em épocas específicas do ano.
Alguns séculos depois, os habitantes do sul da Sicília
iniciaram a tradição de preparar grandes quantidades de atum em conserva, a
forma mais popular de consumo até hoje no Ocidente. Como o atum só aparecia nas
águas daquela região por um curto período de tempo, os sicilianos, a partir do
século 5, começaram a cortar os peixes obtidos no período da pesca em pequenos
pedaços e salgá-los para que se conservassem por mais tempo.
Esse método de conservação permitiu que o atum fosse levado
a cidades longe do mar. No século 19, o desenvolvimento das técnicas para
conservação de alimentos popularizou ainda mais o atum, tanto no continente
europeu quanto no Novo Mundo.
Em relação ao atum fresco, seus maiores consumidores sempre
foram os japoneses — tirando a pesca para a indústria de conservas, a maior
parte do atum pescado no mundo é destinada ao Japão.
Neste país, os melhores exemplares do peixe podem atingir
preços estratosféricos — o raro atum-azul, por exemplo, pode custar 40 mil
dólares nos leilões do mercado de peixes de Tóquio.
Infelizmente, a pesca predatória e/ou ilegal está ameaçando
a sobrevivência de várias espécies de atum: calcula-se que, nos últimos 30
anos, o estoque mundial de atum vermelho diminuiu em 90%.
Principais nutrientes
O atum é ótima fonte de proteína, ferro, magnésio, fósforo,
sódio, selênio, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e ácido graxo essencial
ômega 3.
Para sua saúde
Além de ser uma ótima fonte de proteínas completas, como os
peixes de modo geral, o atum faz parte do grupo de peixes ricos em ômega 3, uma
gordura chamada essencial, já que é necessária para várias funções orgânicas,
mas não é produzida pelo próprio corpo, precisando ser adquirida por meio dos
alimentos.
O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que demonstra ter um
efeito protetor à saúde do coração. Estudos mostram que as populações que
consomem grandes quantidades de peixes ricos em ômega 3, como os esquimós, têm
uma prevalência muito pequena de doenças cardiovasculares.
A inclusão de fontes de ômega 3 na alimentação substituindo
parte das gorduras saturadas normalmente consumidas contribui para a diminuição
dos níveis de colesterol e de triglicérides no sangue. Estudos também apontam
que o ômega 3 melhora a flexibilidade das artérias e tem efeito
anti-inflamatório.
O atum também é rico em ferro, essencial para o transporte
de oxigênio e a formação de glóbulos vermelhos no sangue, prevenindo anemias. O
ferro encontrado em alimentos de origem animal, como peixes e carnes, é mais
facilmente absorvido pelo organismo do que o ferro de fontes vegetais.
O fósforo e o magnésio são minerais importantes para a saúde
dos ossos e dentes e contribuem para o bom funcionamento do sistema
imunológico.
O atum é um “pote” de selênio: uma porção fornece mais do
que 100% das necessidades diárias do mineral. O selênio tem uma importante ação
antioxidante, contribuindo para a prevenção de doenças crônicas.
Na forma de conserva, o atum também é muito rico em sódio.
Esse mineral participa de processos básicos do corpo, como o funcionamento das
contrações musculares, impulsos nervosos, equilíbrio de água no organismo etc.
Porém, em excesso, o sódio pode levar ao aumento da pressão arterial, um dos
fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,
infartos e derrames.
O atum também é especialmente rico em vitaminas B3
(niacina), B6 (piroxidina) e B12 (cobalamina). A niacina participa dos
processos relacionados ao material genético, permitindo o crescimento e o
desenvolvimento sadios. A vitamina B6, importante para o bom funcionamento do
sistema imunológico, ajuda a modular os receptores de hormônios no organismo. E
a vitamina B12 é fundamental para o bom funcionamento das células nervosas e do
sistema neurológico, além de participar da fabricação dos glóbulos vermelhos e
das células do tecido ósseo.
Nas compras
Variedades
O ATUM GORDO ou “toro” é obtido de espécies que desenvolvem
uma gordura especial, e são as mais caras e valorizadas. É o raro atum-azul do
Japão. A espécie gorda encontrada na costa brasileira é o BATI.
ALBACORA é o atum avermelhado, usado para o preparo de
sushis ou grelhado.
O ATUM AMARELO é abundante em toda a costa do Brasil. Com
grandes barbatanas amarelas, pode atingir 190 cm de comprimento.
Como Escolher
O peixe fresco deve ter a superfície limpa e brilhante e a
carne firme — ao ser pressionada com o dedo, a superfície não fica marcada.
O odor lembra o de algas ou de maresia. Um odor forte
demais, principalmente lembrando o cheiro de amoníaco, indica que o peixe está
se deteriorando.
Se o atum já estiver em postas, a carne deve ser firme e a
cor brilhante.
Na hora de comprar atum em lata, verifique o estado da
embalagem, se ela não está amassada e a data de validade do produto. Melhor
Época do Ano
Normalmente, a melhor época para a pesca do atum vai de
setembro à abril, mas o abastecimento do peixe no mercado brasileiro sofre
variações o ano inteiro, devido a mudanças de condições climáticas, das marés
ou do mercado internacional do produto.
Curiosidade
Para os japoneses, “kata” designa o atum perfeito. Ele deve
ter um conjunto de características que incluem a cor e a textura da carne, o
teor de gordura, a silhueta etc., reunidas de forma harmoniosa em um único
exemplar do peixe. Um atum com um “kata” ideal pode valer milhares de dólares.
Como Conservar
Como todos os peixes, o atum se deteriora rapidamente. De
preferência, deve ser consumido no mesmo dia da compra. Em casa, guarde em um
recipiente hermeticamente fechado na parte mais alta da geladeira até a hora de
usar.
No congelador, o atum pode ser guardado, também em
recipiente hermeticamente fechado, por dois a três meses.
Dicas de Preparo
Não deixe o atum cozinhar demais, para que não fique
ressecado. Retire do cozimento assim que a carne ganhar um tom opaco.
Idéias para Servir
O atum fresquíssimo, adquirido de fornecedor de confiança,
pode ser servido cru. O sashimi exige conhecimentos especiais das técnicas de
corte, mas há outras formas mais simples de preparar o atum cru, como o
ceviche, receita típica do Peru, em que o peixe cortado em finas fatias é
temperado com limão, pimenta, cebola e coentro. Ou então, preparando um tartare
de atum: a carne é cortada em pequenos cubos e marinada no limão. Para
temperar, salsa e cebolinha bem picadas.
O atum fresco também pode ser assado no forno, com tomates e
azeitonas ou apenas coberto com uma mistura de ervas frescas ou secas e regado
com azeite. Em postas, pode ser grelhado.
O atum em conserva entra no recheio de tortas, em maioneses,
quiches etc. Amassado e misturado com azeite, creme de leite ou maionese, dá um
ótimo patê. Em pedaços, pode ser acrescentado a saladas de folhas.
O atum está no terceiro degrau da pirâmide alimentar, no
grupo de carnes e ovos.
Deve ser consumida, diariamente, uma porção de alimentos
desse grupo.
Informações tiradas do site:
https://www.nestle.com.br/Site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/atum.aspx
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