PÃO DE CENTEIO

Esta receita foi um presente de uma tia querida, a Tante Ingrid, filha da Frau Nau, amiga de longa data de minha avó e querida de toda a família. 

Ingredientes para o fermento:

15 g. de fermento biológico fresco

½ xic. (chá) de açúcar mascavo

½ xic. (chá) de farinha de trigo

1 xic. (chá) de água morna

Ingredientes para a massa:

1 k. de farinha de trigo

3 xic. (chá) de farinha de centeio

1 colh. (sopa) rasa de sal

3 colh (sopa) óleo

2 colh (sopa) de vinagre branco

1 litro de água

Modo de fazer:

Numa vasilha (preferencialmente de vidro) coloque o fermento para pão, o açúcar, a farinha e a água morna. Misture, cubra a vasilha e deixe descansar por uns 15 minutos para que este fermento cresça.

Numa vasilha grande, peneire a farinha de trigo, misture com a farinha de centeio e faça uma cavidade no centro. Coloque o sal, o óleo e o vinagre. Junte o fermento já crescido e com o auxílio de uma colher de pau, comece misturando do centro para fora. Vá acrescentando aos poucos a água morna e misture até ter envolvido toda a farinha.

Não há necessidade de sovar com as mãos, porque esta massa fica mole nesta etapa.

Cubra a vasilha e deixe descansar até que a massa dobre de volume.

O ideal é deixar descansar por pelo menos 8 horas, ou seja, se fizer a massa à noite, coloque para assar pela manhã.

Coloque em formas para pão, untadas com óleo. 

 Esta receita rende 3 pães médios.

Deixe crescer e leve para assar em forno quente pré aquecido.

Desenforme logo que tirar do forno. 

DICAS

Sobre desenformar - normalmente, todo pão assado nesse tipo de forma, deve ser desenformado ainda quente, porque depois de frio ele tende a ficar úmido embaixo e fica bem mais difícil de tirar da forma.  Outra dica, para quem tem forma mais antiga .... bem usadinha, é colocar papel manteiga depois de untar. O papel vai absorver a gordura que usou para untar e na hora de desenformar fica bem mais fácil.
Os pães que são assados em assadeira larga, também dever ser soltos (passar uma espátula ou faca embaixo).
Eu gosto de virar o pão enquanto esfria para que não fique  umidade em nenhum lado.

Congelamento: este pão pode ser congelado depois de frio.

Fermento Biológico fresco: é aquele famoso fermento de padaria, ou conhecido como fermento de pão, que é diferente do fermento quimico, que é aquele branquinho que usamos normalmente para bolos. 

Muita gente tem dúvidas sobre o fermento fresco, então gostaria de esclarecer algumas coisinhas. 

Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.

O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.

(Revista Super Interessante)

Agora que as diferenças estão esclarecidas, sei que muita gente ainda tem outra dúvida, equivalência de peso do seco para o fresco. Então vamos ver se consigo ajudar nisso também:

Nos supermercados, encontramos o pacote com 4 tabletes de 15 g cada. Normalmente esta embalagem é suficiente para uso doméstico. 

Para quem faz pão com mais frequência, o ideal é comprar a embalagem maior. 

Eu  particularmente gosto das marcas Fleischmann e Itaiquara. 

O fermento biológico seco, vem em pacotinhos com 10 g , este na verdade é igual ao biológico fresco, mas é seco e é instantâneo. Ou seja, o fermento biológico seco não precisar ser ativado, normalmente pode ser adicionado à farinha no inicio do preparo, enquanto que o fermento biológico fresco, precisa ser "ativado", ou como todo mundo conhece, fazer a famosa "esponja" para que ele se desenvolva e ai sim ser acrescentado ao preparo da massa. 

A equivalência é: 15g de fermento biológico fresco (1 colh. de sopa) equivale 1/2 colh. de sopa do fermento biológico seco, ou 5g, ou meio pacotinho. 

Outra coisa sobre fermento: em dia quentes, ele desenvolve bem mais rápido e em dias frios e chuvosos ele leva quase o dobro do tempo indicado nas receitas. 

O velho truque de cobrir o recipiente onde ele está crescendo continua sendo muito útil. 

E outra dica legal quando usar o fermento fresco, não coloque o sal no inicio do preparo, apenas o açúcar. O sal entra depois com os demais ingredientes. 

Farinha de Centeio

Segundo a Wikipédia o centeio (Secale cereale) é uma gramínea cultivada em grande escala para colheita de grãos e forragem. Tem parentesco com o trigo e a cevada. O grão de centeio é utilizado para fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e grande parte das vodcas. O centeio é plantado, sozinho ou misturado, para forragem do gado ou para ser colhido como feno. É muito tolerante com a acidez do terreno e mais ambientado a condições de seca e frio do que o trigo, embora não seja tão tolerante com o frio quanto a cevada. Os indícios mais antigos do uso doméstico do centeio foram encontrados no sítio de Tel Abu Hureyra, no norte da Síria, no vale do Eufrates, datado do fim do Epipaleolítico.

Mas o que é legal mesmo sabermos é que a farinha de centeio possui elementos que retardam a digestão e diminuem a conversão de açúcar em gorduras. Contém menor teor de glúten que a farinha de trigo integral.

E o mais interessante: é fonte de carboidratos complexos, que fornecem energia, fonte de aminoácidos essenciais que auxiliam na construção muscular e fonte de minerais como potássio.

Também é fonte de ácido fólico, essencial para a manutenção do sistema nervoso central e na formação dos glóbulos vermelhos.

Sem contar que é uma delícia... 

Formas

Normalmente encontramos estas formas em 3 tamanhos: pequena, média e grande. Para esta receita uso as de tamanho médio. 

Eu gosto das formas da marca Nigro. Mas sei que existem no mercado outras de boa qualidade. 

Não gosto daquelas que enferrujam rápido, acabam deixando um sabor ruim em qualquer massa e dão muito trabalho para limpar. 

Hoje em dia também encontramos as formas de silicone. Eu nunca fiz pão nestas formas, mas prometo que quando fizer dou minha opinião para vocês.