COMPOTAS
E CONSERVAS
Normalmente
quando nos referimos a conserva, logo pensamos em algo salgado como picles.
E
quando nos referimos a compota pensamos nos doces.
Na
verdade a compota pode ser doce ou salgada, assim como a conserva, que também
pode ser doce ou salgada. Afinal, a
compota é uma conserva.
É uma
maneira de conservar os alimentos que vem láááááááá, de muito longe, quando nem
existia geladeira e as pessoas precisavam estocar alimentos para durante a
entre safra e durante o inverno rigoroso terem o que comer.
Eu,
que tenho uma imaginação muito fértil, fico imaginando o homem que caçava um
animal grande e depois de muito perder a carne que apodrecia ou mesmo para que
animais não pegassem, começou a pendurar a carne... talvez ele morasse perto do
mar e lavando a carne percebeu que ela ficou mais gostosa, e essa mesma carne
já salgada ele pendurou para secar... enfim.... dá para divagar de montão.
Em
1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em conserva como possuidor de
propriedades curativas. O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia
de Bengala e nas regiões próximas dos Himalaias, o Pepino quase nunca foi encontrado em forma
selvagem, mas nessa região se encontra em quase todo lugar.
Alguns
relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver dúvida da procedência
original ser na Índia e que a profusão veio através dos Judeus, Árabes,
Latinos, Armênios, Gregos e outros.
Na
Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 1500 anos A.C.
Os
escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de Sal, Mel, vinagre, Tamarindo,
jaggery e asafoetida com muita freqüência.
A
história indica que o pepino foi levado à China cerca de 200A.C.
No
início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no Norte da África, Ásia menor ,
no Sul da Europa e outros países do Oriente. A Bíblia menciona picles 2 vezes
no Cap 11:5 Isaías 1:8.
Cleópatra, foi também uma fã das conservas
Picles, acreditando no poder do rejuvenescimento e embelezamento.
Os
soldados de César comiam picles em vinagre porque acreditavam em seus efeitos
curativos.
Sabemos
também que o repolho em salmoura que conhecemos como chucrute, era levado em
tonéis nos navios porque além de alimentar a tripulação também tinha
propriedades medicinais.
Mas o
que se sabe mesmo sobre o primeiro texto conhecido se referindo a uma “compota”,
data do século 1. Foi uma receita de Marmelos Confitados no mel, que aparece
num dos 37 volumes da história Natural do autor romano Plínio.
Depois,
no século 4, o agrônomo Palladius, também faz referência a duas receitas de
Marmelos confitados no mel.
Até
Leonardo da Vinci (1452-1519), teve um manuscrito batizado de “Notas de Cucina”
onde aparecem 80 receitas, quase todas salgadas, tem lá registros de conservas.
Nostradamus
A
primeira obra publicada, que trata da arte e a da maneira de se fazer compotas
e geleias, datada do século 16, cabe ao médico, astrólogo e praticante de
alquimia Michel de Nostre-Dame, conhecido por Nostradamus (1503-1566).
Interessado
no estudo das plantas e seus efeitos na cura de doenças, ele passou alguns anos
na Itália aprofundando seus conhecimentos em alquimia vegetal, descobrindo em
Milão, um boticário especializado nessa matéria, que o inicia na arte das compotas e geleias curativas.
Em
1552 ele publica o resultado de suas pesquisas com o título de “ Traité des
Fardements et des Confitures” . Nessa obra ele apresenta trinta receias de
compotas, geleias e xaropes de diversos frutos.
No
início do século 19, um confeiteiro francês chamad Nicolas Appert (1749-1841),
desenvolveu o método de conserva , que iria mudar muito a história das
conservas, que hoje chamamos de processo à vácuo, colocando seus preparos doces
ou salgados em vidros, fechando e levando para cozinhar no banho maria.
Em
1802 ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de
conservas conhecida no mundo. Mandou fazer vidros com gargalos mais largos e
assim iniciou sua produção chegando a ter na época cerca de 50 funcionários.
A
partir dai, o abastecimentos de Navios passou a ser feito também com esse
sistema de alimentos, e foi muito utilizado por Napoleão Bonaparte.
Em
1809 ele recebe um prêmio do governo Francês de 12 mil francos para tornar
públicas suas descobertas.
Em
1810 foi publicado o livro “A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e
Vegetais” onde descrevia em detalhes o processo de conserva de mais de 50
alimentos.
Esse
livro teve uma tiragem de 6000 exemplares, dos quais, 200 foram entregues ao
governo para serem distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de
difundir a informação.
Posteriormente
foram lançadas mais três edições, em 1811, 1813 e 1831.
E
rapidamente traduções foram publicadas em países como Alemanha, Inglaterra,
Bélgica e Estados Unidos.
Mais
tarde, em 1864, Pasteur estudou e aperfeiçoou mais esse processo, que
acabou levando o nome de “Pasteurização”, onde ele eleva a temperatura da conserva
e acaba eliminando os microrganismos que resistiam a conserva simples.
Isso
ajudou inclusive a mudar a história do vinho.
E
sabemos que a Pasteurização é usada hoje em dia em boa parte dos alimentos
envasados, como o leite.
Também
se sabe que a origem das compotas e geleias são creditadas aos Árabes, mais
exatamente aos mesopotâmicos.
No
início o uso era para fins medicinais. E cabe à eles também a introdução do
açúcar tanto na culinária como na farmacopeia.
Foram
os cruzados que levaram essa cultura para a Europa.
A grande
revolução nessa arte, aparece com o açúcar de cana, que passa a substituir o
mel.
Mais
tarde, o açúcar refinado vem favorecer ainda mais a industrialização das
conservas.
Se
compararmos os processos de confecção de conservas divulgados no tratado de
Nostradamus, com aqueles disponíveis em livros de receitas do século 18, vamos
observar que a grande diferença está no tempo de preparação das conservas.
No
tratado do século 16, uma conserva de casca de laranjas, por exemplo, poderia
levar até um mês para ser feita.
A
mesma conserva, no livro do século 18, levava dez dias.
Mergulhados
em caldas de mel, de mosto ou de açúcar, os frutos iam ficando doces e
adquirindo consistência com o passar do tempo e das várias cozeduras e
repousos. E o açúcar mais puro e concentrado reduziu o tempo de preparo.
E
assim, muita coisa como utensílios e equipamentos foram evoluindo e facilitando
o preparo destes alimentos.
O
fato é que compotas e conservas sempre fizeram sucesso e continuam fazendo até
hoje. Uma maneira prática e agradável de se ter um alimento “sempre à mão”
Hoje
em dia, com a “redescoberta” da alimentação saudável, muita gente tem optado
pela conserva caseira à industrializada.
Muito
importante para o preparo da conserva ou compota.
Sempre
utilizar frutas, legumes ou vegetais em perfeito estado de conservação.
Utilizar
equipamentos bem limpos.
No
caso de compotas cozidas, envasar e processar o mais rápido possível. Nunca
envasar e tentar conservar alimentos que já ficaram por horas ou dias expostos.
Use
sempre vidros limpos e esterilizados.
A esterilização
dos vidros pode ser feita da maneira tradicional fervendo os vidros em água, e
as tampas separadamente e depois escorrendo sobre um pano muito limpo.
Ou
pode ser feita no micro onda, quando a quantidade for pequena, coloque um pouco
de água dentro de cada vidro e cozinhe por cerca de 5 minutos.
As
tampas devem ser fervidas em água no fogo pois não podem ir ao micro ondas.
Sempre
que colocar o alimento no vidro, antes de fechá-lo, retire o ar do recipiente
usando uma colher de cabo longo, ou um palito de churrasco ou até com
batidinhas no vidro.
Vou
fazer uma postagem mais detalhada do preparo de conservas e compotas.
Mas
mais uma dica importante, guarde sempre suas compotas em lugares sombreados e
frescos. E depois de abertos, na geladeira ok.
Fontes: Wikipédia
The History
of Can Making
Can Central
.Com
Association
Internationale Nicolas Appert
MealTime.Org
Fontes: *
Pratique Leite
*
Alimentação, Saúde e Sociabilidade
A Arte de
Conservar e Confeitar os Frutos - (séculos XV-XVIII)
Leila Mezan
Algranti
* Thesaurus
O Màximo
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